Il pesce nella cucina casalinga
IL PESCE nella Cucina Casalinga OVVERO L’ARTE DI CONOSCERE E CUCINARE IL PESCE CON ESTESO RICETTARIO DI MAGRO [immagine: un pesce]
Pagina 001
Il pesce nella cucina casalinga
putrefazione, può provocare disturbi gravissimi, fra i quali l’ictismo esantematico che si manifesta ordinariamente con eruzioni cutanee, quali la furuncolosi e
Pagina 005
Il pesce nella cucina casalinga
Sono da classificare fra i pesci oleosi e perciò più indigesti: il tonno, lo storione, il salmone, la tinca, l’anguilla, il maccarello, e la raia
Pagina 007
Il pesce nella cucina casalinga
Questo consumato è molto igienico ed è adattatissimo per chi non può digerire l’olio, il pomodoro, l’aglio, e tutto ciò che abitualmente contiene il
Pagina 015
Il pesce nella cucina casalinga
È indubitato però che - questo sistema ha dei vantaggi. Vi sono molti, per esempio, a cui l’aglio e l’olio, contenuti per solito nelle minestre di
Pagina 019
Il pesce nella cucina casalinga
suo brodo è oltremodo indigesto), il merluzzo, la tràcena, il San Pietro, la seppia, la spigola, l’ombrina, il corvo, la murena, il martino, il
Pagina 020
Il pesce nella cucina casalinga
Questa zuppa si serve in più modi; v’è chi mette in tavola l’insalatiera stessa col pane, il brodo ed il pesce insieme, perciò ognuno farà come più
Pagina 022
Il pesce nella cucina casalinga
Appena l’aglio comincia a scaldarsi (badate bene che dico a scaldarsi non a rosolarsi) mettete giù il pisto sciolto col vino e fate cuocere a fuoco
Pagina 022
Il pesce nella cucina casalinga
Appena pronto, togliete la foglia di lauro e l’aglio, e scodellate subito.
Pagina 028
Il pesce nella cucina casalinga
Allorquando saranno aperte togliete il frutto dal guscio, serbatelo in un piccolo recipiente e sgocciolate su di esse pian piano la bagna senza l
Pagina 035
Il pesce nella cucina casalinga
Questo risotto riesce molto gustoso tanto più se avrete l’avvertenza di non nominare il genere di pesce adoperato del quale moltissimi hanno una
Pagina 037
Il pesce nella cucina casalinga
L’operazione della bagnatura del pesce va fatta con grande sollecitudine, altrimenti accadrebbe che allorquando voi metterete gli ultimi pesci i
Pagina 045
Il pesce nella cucina casalinga
Prima si sventrano e si squamano con delicatezza quindi si asciugano con un pannolino e giunta l’ora di friggerle si pongono qualche minuto a bagno
Pagina 050
Il pesce nella cucina casalinga
Intanto avrete sbollentato il tonno in acqua in modo da togliergli l’olio che contiene, asciugatelo, tritatelo fino sul tagliere insieme alla mollica
Pagina 054
Il pesce nella cucina casalinga
Le anguste si lessano, si sgusciano, si fettano, e si preparano come gli altri pesci; l’anciò, il palombo ed altri pesci senza spina, si tettano e si
Pagina 071
Il pesce nella cucina casalinga
L’ARINGA
Pagina 077
Il pesce nella cucina casalinga
L’aringa si pesca in grande quantità specialmente in Olanda e Scandinavia e in quest’ultima regione costituisce uno dei prodotti più rimunerativi.
Pagina 077
Il pesce nella cucina casalinga
Spesso l’umidità stessa del pesce basta a diluire l’intingolo; ma se riuscisse troppo denso gli si aggiunge un po’ d’acqua.
Pagina 082
Il pesce nella cucina casalinga
L’altro modo è diverso soltanto nel soffritto, e cioè che invece di cipolla si mette insieme all’olio un pisto di alici, aglio e prezzemolo.
Pagina 082
Il pesce nella cucina casalinga
Dopo aver nettate bene le triglie, sforbiciatele per toglierne le pinne e spuntarne l’estremità della coda.
Pagina 088
Il pesce nella cucina casalinga
N. B. — Siccome lo storione è grasso per se stesso, bisogna sgrassare un po’ l’intingolo prima di vergarlo nel piatto.
Pagina 095
Il pesce nella cucina casalinga
Dopo ciò mettete in una casseruola l’olio rimasto nel tegame insieme a due cipolle fettate, un pochino d’aglio ed il tonno, fate soffriggere bene sul
Pagina 113
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete alcuni pomodori maturi, pelateli, togliete loro l’acqua e i semi, e tagliateli in grossi pezzi.
Pagina 118
Il pesce nella cucina casalinga
Ponete un pochino d’olio in una padella insieme ad uno spicchio d’aglio, fate scaldare ed appena l’aglio accenna a colorirsi levatelo e gettatelo
Pagina 118
Il pesce nella cucina casalinga
La lampreda è una anguilla di acqua dolce abbastanza buona e delicata, essa è suscettibile delle stesse preparazioni che si usano per l’anguilla di
Pagina 123
Il pesce nella cucina casalinga
Nel forno deve stare mezz’ora prima di servirlo. Quando lo servirete in un piatto da portata, avrete l’avvertenza di collocare bene l’intingolo e le
Pagina 132
Il pesce nella cucina casalinga
Con questo sistema si arrostiscono i pesce restando perfettamente intatti e senza quelle scorticature superficiali che ne deturpano la bellezza e l
Pagina 136
Il pesce nella cucina casalinga
due piccoli spiedi di ferro o di canna i pezzi di luccio, mettendo fra l’uno e l’altro una bella fetta di limone. Collocate questi spiedi in una teglia
Pagina 138
Il pesce nella cucina casalinga
Con l’istesso sistema potrete cuocere dei cefoletti spigolette, sugheri, fravolini, ecc.
Pagina 143
Il pesce nella cucina casalinga
Quando l’anguilla è ben marinata, passatela nel pane grattato (senz’uovo) e mettetela sulla gratella a fuoco dolce.
Pagina 144
Il pesce nella cucina casalinga
N. B. — Si può odoperare l’olio invece del burro.
Pagina 145
Il pesce nella cucina casalinga
Vi sono due modi di fare la caponatina, uno più economico, ed uno più dispendioso. L’una o l’altra di queste caponatine formano la delizia dei
Pagina 151
Il pesce nella cucina casalinga
Ultimata l’operazione bisogna pensare a friggerle e questo si può fare in diversi modi:
Pagina 157
Il pesce nella cucina casalinga
Quindi altro pomodoro e poi l’altra metà dei vermicelli e sopra pane grattato.
Pagina 160
Il pesce nella cucina casalinga
Quando l’aglio avrà assorbito 4 o 5 cucchiaiate d’olio aggiungete un torlo d’uovo. Se si versasse l’olio in troppa abbondanza il composto si
Pagina 171
Il pesce nella cucina casalinga
Finite con l’aggiunta di un po’ di prezzemolo trito e servitela contemporaneamente al pesce in una salsiera.
Pagina 172
Il pesce nella cucina casalinga
Cominciate a lavorare i rossi con un mestolino o con la piccola frusta, senza però spandere dapertutto l’uovo, anzi cercando sempre di mantenerlo
Pagina 173
Il pesce nella cucina casalinga
Triturate una cipolla e uno spicchio d’aglio, fate soffriggere l’una e l’altra in un casseruolino con un pochino d’olio, aggiungete capperi (un
Pagina 173
Il pesce nella cucina casalinga
Continuate l’operazione versando l’olio non più a goccie, ma in getto sottilissimo, alternando di tanto in tanto con qualche goccia di aceto o di
Pagina 174
Il pesce nella cucina casalinga
L’addizione del limone o dell’aceto riconduce la salsa al suo stato normale, quando per l’assorbimento dell’olio si addensa troppo, e la predispone
Pagina 174
Il pesce nella cucina casalinga
Volendo rendere la salsa più di corpo, cioè più sostenuta, potrete aggiungere nei rossi d’uovo crudi, (prima di mischiar loro l’olio), un rosso d
Pagina 174
Il pesce nella cucina casalinga
procurarsi), ed adoperarla invece del mestolo di legno. Questo utensile ha il vantaggio di mischiare con più sollecitudine l’olio al rosso d’uovo, e l
Pagina 175
Il pesce nella cucina casalinga
Col pestello tenuto a destra e la bottiglina dell’olio a sinistra versate questo pian piano come fareste per la salsa maionese. Quando l’olio è tutto
Pagina 176
Il pesce nella cucina casalinga
L’EXCELSIOR
Pagina 179
Il pesce nella cucina casalinga
dopo il pasto di magro è un ottimo preservativo contro l’indigestione. Non è la mia scarsa competenza che ve lo afferma, ma quella scientifica ed
Pagina 179
Il pesce nella cucina casalinga
Prezzo della scatola L. 1,50
Pagina 180
Il pesce nella cucina casalinga
Gelatina Excelsior di pollo L. 1,50
Pagina 180
Il pesce nella cucina casalinga
L'unica vendita è nello stesso Stabilimento in Via Mosaico l6 (presso San Pietro)
Pagina 189
Il pesce nella cucina casalinga
Lo Stabilimento in Roma più antico del genere e l’unico fondato da
Pagina 189
Il pesce nella cucina casalinga
IL PESCE nella Cucina Casalinga OVVERO L’ARTE DI CONOSCERE E CUCINARE IL PESCE CON ESTESO RICETTARIO DI MAGRO
Pagina I
Accademia della crusca
